冰箱如何改变我们的食物
想象一下超市里那些看似寻常的香蕉，它们的存在本身就是个奇迹。在记者 Nicola Twilley 的著作《冷冻》中，她带领我们追踪了香蕉穿越那套被称为“冷链”的庞大体系的旅程。这是一场由冷藏卡车、火车车厢、远洋集装箱和温控仓库构成的“无缝温控接力赛”，终点站则是配备了精密温度计和气体浸泡设备的催熟室。所有这一切，只为满足我们在任何季节都能享用到成熟热带水果的需求。正如一位仓库老板对她所言：“做农产品这行，凭的是一腔热爱。我常跟人说，在这里工作就像纹了个脸部刺青——你必须百分百确定自己真的想要。”
Twilley 是一位长期关注食品与健康的记者，对制冷技术的研究已持续多年。她这本引人入胜的书，巧妙地融合了清晰的历史脉络、科学知识以及深刻的思考，探讨了现代人的日常生活如何既依赖于这套人造低温系统，又在某种程度上被其塑造甚至扭曲。
时光倒流回19世纪，当时利用冰块为火车车厢降温的技术，竟意外地终结了城市屠宰场带来的种种痼疾。当那些令人不适的场面被推离人们的视线，美国人的肉类消费量开始急剧增长。全国的牛群数量翻了一番，德克萨斯州和广阔的大平原上，越来越多的土地被用于畜牧。其代价则是，北美野牛几乎销声匿迹，大部分美洲原住民被迫迁往保留地。到了1880年代，曾经丰饶的草原大部分已被犁为农田。但换来的是，我们如今可以在任何地方轻松买到汉堡肉饼。
我们家中司空见惯的冰箱，其实历史还不到一个世纪。书中，Twilley 向我们展示了制造一台冰箱原理上的简单性，但也娓娓道来为何人类耗费了如此漫长的时间才最终掌握这项技术。早期的尝试都聚焦于使用巨大且危险的机器来制造冰块；而真空泵和压缩机技术的突破，才真正“跳过了制冰这个中间环节”，直接实现了制冷。
如今，这条冷链从农夫的田埂边一直延伸到你我家中的厨房。“制冷技术彻底改变了我们吃什么以及如何吃，” Twilley 写道。“它不仅重新设计了我们餐盘里的内容，还重塑了我们的身体、家园、城市、地貌景观乃至全球气候。”
一个不容忽视的现实是，今天市面上常见的商业化种植的农产品，无论在风味还是营养价值上，都较我们的曾祖辈所食用的打了折扣。除非你拥有自家菜园或者常逛农贸市场，否则现代消费者很难品尝到真正意义上的“新鲜”蔬果。Twilley 解释说，在我们无止境地追求食物丰盛和四季不断的供应时，悄然失去的却是食物本该拥有的“多样性与极致美味”。
Twilley 的视野十分开阔，叙述也大都深入浅出。我们从书中读到1893年那场烧毁了“地球上最强制冷设备”的悲剧性仓库大火，也了解到生菜的呼吸速率这类冷知识。她追溯冷链的发展，穿梭于有机化学和工程学的演进历程，延伸至建筑设计、劳工政治，甚至还有所谓的“果汁赌博”——人们投机于储存在两层楼高巨型冷冻罐中、数百万加仑计的浓缩橙汁期货。
书中的故事常常环环相扣，引人入胜。一项最初为伊士曼柯达公司烘干胶卷而发明的技术，先是被用于提取鱼油，最终竟催生了我们现在常见的袋装沙拉。而如今在全球范围内用于催熟水果的乙烯气体，其曾被发现具有致幻效果，甚至在一定程度上助长了1920年代风靡一时的降神会热潮。
阅读过程中，我偶尔会希望作者能在科学原理上再多着墨一些。现代冰箱结构简单且相当耐用，但其背后的原理却历经数世纪才得以完善。对于“压缩机到蒸发器，再到毛细管，然后是冷凝器，最后回到压缩机”这样一个看似简单的循环如何创造出制冷的奇迹，我渴望能有更详尽的解释。
当然，这些只是细枝末节的期待；我发现这本书实在让人难以释卷。书中不乏触目惊心的统计数据，例如冷链保存了美国人所食用食物的近四分之三；美国家庭平均每天要打开冰箱门高达107次。在这些数字之间，穿插着许多无名英雄的故事。我们遇见了自学成才的工程师 Fred Jones，他发明了第一台移动式机械制冷装置，极大地提升了冷链的覆盖速度和规模。Twilley 还介绍了物理学家 Barbara Pratt 的事迹，她为了完善冷藏集装箱技术，曾亲身搭乘这种特制集装箱环游世界。作者也没有忽略一个颇具反讽意味的事实：这位曾经的制冷先锋，如今经营着一个供游客自采水果的果园。
“冷”本身并非一种力，而是热量的缺失；而制冷的过程，恰恰是通过移除热量，却在原本已日益变暖的世界中制造了更多的热量。并且，制冷存在的根本目的，仅仅是为了延缓腐败的进程。正如一位水果仓库老板告诉她的那样：“我们这行，本质上就是在努力销售一种正在走向死亡的产品。这永远是一场与时间的赛跑，必须赶在它彻底‘死亡’前送达目的地。” Twilley 补充道：“时至今日，我们在延长一个苹果寿命方面的知识，恐怕比延长人类寿命的知识还要丰富。”
在描绘了家用冰箱如何导致惊人食物浪费的黯淡景象之后，Twilley 笔锋一转，描述了基础设施和贸易领域的巨大变革，正如何将机械化的冷链逐步引入发展中国家。
然而，一个遍布全球的冷链，真的是我们迫切需要的吗？或者，我们是否会迎来一个“后冰箱时代”，届时食物的储存将回归到那些充满古老智慧和创造力的方式？Twilley 也探讨了所谓的“智能冰箱”概念，尽管这项技术距离成熟仍有很长的路要走。想象一下，未来或许会出现一种能够同时模拟根窖、食品储藏室、冰盒和餐具室这些传统储藏方式优点的设备：“一种用技术来解决技术所引发问题的方案。”
俗话说，看杀猪不见血，看做香肠不见料。或许，了解食物生产过程的细节并非总是愉快的体验；那么，像《冷冻》这本书一样，一路追踪那根香肠从生产到市场的完整旅程，可能也同样令人心情复杂。阅读此书，请自行承担可能产生的“后果”——因为从此以后，你去超市购物的心情和视角，或许将不再和从前一样了。
本文译自 The New York Times，由 BALI 编辑发布。
